[스크랩] 광어, 다양하게 맛보는 법
자연산광어입니다.
새벽에 활광어를 뒤집어놓자 빛의 속도로 튀어올라 원자세를 취하네요.
2~3kg 광어도 쉽지 않은 행동을
8kg 넘는 광어가 할 정도라면 생동감이 어느정도인지 알겠죠?
크기에 비해 무게가 많이 나가 깜놀했다는 ^^
자연산 광어는 크기로 논할 게 아니라 체고. 즉 측면에서 봤을 때 높이가 있어야
상품입니다. 이를 업계 용어로 '살밥'이라고 하죠.
자고로 자연산이라고 해서 무조건 좋은 게 아니라
질적 차이가 양식산에 비해 심하니 잘 고르는 안목이 중요하죠.
그런 의미에서 오늘 광어는 대만족!!!
광어지느러미살과 꼬릿살을 썰었습니다.
살점에서 단맛이 감지된다면 당신을 회선수로 인정하나이다!
지느러미살.
둘다 양질의 양식산과 자연산일 경우 지방 차이는 별로 없습니다.
하지만 가장 큰 차이가 하나 있죠.
바로 풍미.
양식산은 흙냄새 비스무리 한 게 진하지만
자연산은 고소한 지방의 풍미가 진하죠.
회를 먹기 위해 준비한 특별한 재료는?
바로 소금입니다.
일반 소금에 비해 색상이 노랗죠.
송화소금입니다.
년중 소나무꽃가루가 날리는 시기인 며칠동안만 생산되는 귀염입니다.
일반염에 비해 염도는 낮고 신맛과 감칠맛의 조화는 월등히 높습니다.
지방이 많은 뱃살의 느끼함을 잡기 위해 소금에....
자 소금을 묻히고 먹습니다.
제 입에는 아주 탁월합니다.
하지만 회를 초고추장이나 간장에 고추냉이 풀어서 먹는 사람 입맛에는 괴로울 수 있습니다.
익숙하지 않은 맛이기 때문이죠.
하지만 원 재료의 맛을 추구하는 당신이라면 대만족을 표할지도.
이번에는 광어회도
역시나 개운합니다.
그 무엇도 아닌 광어의 맛을 느낍니다.
이번에는 일반적인 방식대로 고추냉이 올려서 간장에.
맛납니다.
하지만 광어의 참맛은 양념에 좀 가리군요.
광어를 석장뜨기해서 놓고보면
살점 2, 뼈 1개가 되죠.
다시 살점을 4등분으로 합니다. 살점 가운데에 잔가시가 있기 때문이죠.
잔가시가 있는 살점은 탕으로 들어가지만
앞서 얘기한대로 원체 건강한 녀석이라 이마저도 뼈다짐을 했습니다.
찍어서 먹을 된장.
우메보시(매실절임)를 다져서 섞었죠.
광어다짐회.
마땅히 부를 용어가 없어 임의대로.
우메보시된장을 올려서.
된장의 감칠맛과 우메보시의 산미가 미각을 건드립니다.
활력이 좋은 녀석이라 간과 위도 구미가 당기더군요.
소금에 찍어서 먹었구요.
마지막은 광어대가리와 뼈로 끓인 맑은탕.
흔히 지리탕이라고 하죠.
직접 재배하고 있는 배초향(방아잎)을 넣었더니 은은한 풍미에 젖어드네요.
맛나게 잘 먹었습니다.
감사합니다.